6.6.2011

No-Knead-Bread

Welchen Sinn hat dieser Versuch?

Es ging um die Frage was die Essenz der Technologie ist:
Erhöhung der Qualität der Produkte
    oder
Ersetzen menschlicher Arbeitszeit, gerne auch auf Kosten der Qualität?
Dieses Brotrezept wurde aufgeführt als Beleg für die zweite These. Die Teigqualität, welche die Hefe in 24-36 Stunden aus Mehl entwickelt, sei mit dem Füllhorn modernster Backhilfsmittel-Chemie und mit Knetmaschinen niemals zu erreichen - das sollte bewiesen werden!
 

Überarbeitete Version des Rezepts (M.B., 6.6.2011 - alte Version war von 12.9.2009)

Anleitung

Am Vortag gibt man 0,5 l Leitungswasser in einen Topf und läßt es abstehen: => Chlor muß entweichen

Am nächsten Tag mißt man 300 ml Wasser ab. Davon gibt man einen Teil in eine Tasse und löst darin 0,25 g Hefe auf.

Das ist schwer abzuwiegen: man wiegt z.B. 2 g ab, was die Waage anzeigt, und teilt dann in 8 Teile.
Wer die Hefe ein wenig anfeuern will gibt 1/2 Teelöffel Malzzucker (Bio-Malz) oder Haushaltszucker dazu und wartet dann 1-2 Stunden: die Hefelösung soll trüb wie Milch aussehen, ohne Partikel.


Man wiegt 400 g Mehl ab und vermengt dies in einer Schüssel mit dem restlichen Wasser und der Hefelösung. Man gibt 2 - 3 g Salz dazu, je nach Geschmack. Dieser ziemlich flüssige Teig soll nun bei Zimmertemperatur, abgedeckt mit einem Tuch, 24 Stunden oder gar 36 Stunden zugfrei stehen.
Der Teig zeigt dann eine Menge kleiner Bläschen, Poren, auf seiner Oberfläche. Dann ist er fertig.

Eine Arbeitsfläche, z.B. ein Tisch, wird gut bemehlt, denn der Teig klebt. Man stürzt den Teig darauf. Er wird verlaufen. D.h. er ist ziemlich flüssig und es ist nicht so leicht ihn zu falten.
Nun faltet man ihn wie ein Stück Papier 4x zusammen. Man gibt ihn nun auf ein ebenfalls gut bemehltes Tuch und deckt ihn ab. Nun wartet man 3-4 Stunden (=> der Teig geht erneut auf!).

Drückt man die Fingerspitze in den Teig und schließt sich das Loch nicht innerhalb von 1-2' - dann ist der Vorgang abgeschlossen und der Teig ist backfertig. Schließt sich die Mulde schnell von selbst geht der Teig noch!

Ein Stahl- oder Glasgefäß (mit Deckel) wird entweder eingeölt oder man hält Backpapier bereit. Dann wird es 20' bei 230°C vorgewärmt. Man nimmt es vorsichtig (Verbrennungsgefahr) aus dem Ofen, legt Backpapier ein und stürzt den geformten Teig in das Gefäß. Nun wird 25' (210°C) bis 35' (230°C) mit geschlossenem Deckel gebacken.  Danach öffnet man das Gefäß und backt 20-30' zum Nachbräunen weiter bei gleicher Temperatur. Man nimmt das Brot heraus und läßt es 2-3 Stunden abkühlen: => nicht jetzt schon anschneiden! Während dieses Abkühlens formiert sich die Kruste, was nicht gestört werden sollte.

Es ist auch möglich statt Weizenmehl eine Mischung aus Weizen- und Roggenmehl zu benutzen. Mit Sauerteigzusatz funktioniert es auch.
Mit kleinen Zusätzen von Hirse o.ä. gelingt es auch.

Hier nun das Rezept für das dunkle No-knead-Brot von Y.A., das auch von Zöliakie-Kranken ganz gut vertragen wird:
 
400 g Mehl (300 g Dinkelvolkornmehl + 100 g Weizenmehl)
 320 ml Wasser
 1 TL Salz
 1/4 TL Bäckerhefe (frisch)
 1 Schuß Olivenöl

Literatur dazu:


http://peho.typepad.com/chili_und_ciabatta/2006/11/brot_fr_knetfau.html
    Schön bebilderte Anleitung mit guten weiterführenden Links. So zum Beispiel die Variante mit Sauerteig

http://www.foolforfood.de/index.php/brot/brot_fur_faule_no_knead_bread_der_nyt
    Ebenfalls gut bebilderte Anleitung, welche die o.g. Arbeit aufnimmt und mit weiteren Details anreichert. Wie z.B. der                 Herstellung von Backmalz

http://www.realbakingwithrose.com/2006/12/noknead_balloon_bread_loaf_10.html#c016810
    Schöne Tipps bei den Zuschriften.


   

Quelle New York Times

* - Man muß sich dort einloggen. Deshalb habe ich das nachfolgend zitiert. - M.B.

November 8, 2006
 Recipe: No-Knead Bread
Adapted from Jim Lahey, Sullivan Street Bakery
Time: About 1½ hours plus 14 to 20 hours’ rising
3 cups all-purpose or bread flour, more for dusting
 ¼ teaspoon instant yeast
 1¼ teaspoons salt
 Cornmeal or wheat bran as needed.
1.  In a large bowl combine flour, yeast and salt. Add 1 5/8 cups water, and stir until blended; dough will be shaggy and sticky. Cover bowl with plastic wrap. Let dough rest at least 12 hours, preferably about 18, at warm room temperature, about 70 degrees.
2.  Dough is ready when its surface is dotted with bubbles. Lightly flour a work surface and place dough on it; sprinkle it with a little more flour and fold it over on itself once or twice. Cover loosely with plastic wrap and let rest about 15 minutes.
3.  Using just enough flour to keep dough from sticking to work surface or to your fingers, gently and quickly shape dough into a ball. Generously coat a cotton towel (not terry cloth) with flour, wheat bran or cornmeal; put dough seam side down on towel and dust with more flour, bran or cornmeal. Cover with another cotton towel and let rise for about 2 hours. When it is ready, dough will be more than double in size and will not readily spring back when poked with a finger.
4.  At least a half-hour before dough is ready, heat oven to 450 degrees. Put a 6- to 8-quart heavy covered pot (cast iron, enamel, Pyrex or ceramic) in oven as it heats. When dough is ready, carefully remove pot from oven. Slide your hand under towel and turn dough over into pot, seam side up; it may look like a mess, but that is O.K. Shake pan once or twice if dough is unevenly distributed; it will straighten out as it bakes. Cover with lid and bake 30 minutes, then remove lid and bake another 15 to 30 minutes, until loaf is beautifully browned. Cool on a rack.
Yield: One 1½-pound loaf.


Auch in der New York Times: ein exzellent bebilderter Artikel von Mark Bittmann in seiner Kolumne The Minimalist dazu:
Seite 1 (Hier sieht man auch den zum Backen fertigen Teig mit kleinen Blasen)
Seite 2