8.4.2013, Michael Bischof  
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Das erste Mal, als ich gezwungen war, längst bekannte naturwissenschaftliche Sachverhalte zur Lösung eines drängenden Alltagsproblems zu instrumentalisieren war - Knoblauch. Bärlauch aß ich seit meiner Kindheit. In den Auwäldern um Rastatt gab es den massenhaft. Später in der Schule, in den 70ern, erwähnte ich das. Mit dem Ergebnis, dass hinter meinem Rücken spöttisch getuschelt wurde („Iiih, der ißt Sachen vom Boden! Das machen ja nicht mal die Zigeuner...!“). Provinzler halt. Inzwischen ist das längst „in“ (siehe unten!) - oder nur „reaktiviert“?

Knoblauch ohne Geruch

In den 70er und 80er-Jahren habe ich oft Oberstufenschüler mit in den Nahen Osten genommen. In der Regel waren das kerngesunde junge Menschen. Aber das Reizklima Ostanatoliens bringt untrainierte Menschen schnell an „den Rand“: enorm hohe Sonneneinstrahlung, Höhen über 1500 m, oft täglich rauf bis 2600 m und wieder runter, die Nächte auch im Sommer oft sehr kalt, tagsüber manchmal extrem heiß. Wenn man dann länger gesessen hat, aufsteht und dann Sternchen vor Augen hat weiß man, dass der Blutdruck nicht mitspielt. Er ist zu tief. Auf einer Yayla, auf der wir morgens aufwachten und mit diesem Problem konfrontiert waren, sagte uns ein Bauer was zu tun sei: täglich 1-3 Knoblauchzehen, kleingeschnitten, verzehren. Wenn man zusammen reist und alle mitmachen sei der Geruch kein Problem - weil Alle genauso danach riechen... das war 1977, also vor 36 Jahren.

Das Rezept funktionierte schon nach 3 Tagen, also auf Anhieb. Zwei Probleme blieben übrig:

Das „Prinzip“ des Knoblauchs


Frischer, unverletzter Knoblauch riecht überhaupt nicht. Im Zellsaft enthält er einen geruchlosen, wasserlöslichen Stoff names Alliin. Das ist eine Verbindung (Glykosid) zwischen einem Zucker und einem Senföl, dem Allicin. Dieses riecht extrem stark, ist bakteriostatisch (hemmt diese, tötet sie aber nicht), insektizid und hat die Fähigkeit, die Regulationsfähigkeit des Blutdrucks stark zu verbessern. Zu tiefer Blutdruck wird erhöht, zu hoher Blutdruck wird gesenkt. Allicin ist nur in Fett löslich, empfindlich gegen Oxidation (Sauerstoff, Licht, höhere Temperaturen).
Im Plasma der Zellen sind kleine Bläschen mit dem Enyzm Alliinase. Wenn nun eine Wühlmaus oder ein Insekt Zellen des Knoblauchs verletzt platzt die Zelle, das Enzym wird frei und spaltet sehr schnell die Verbindung zwischen dem Zucker und dem Allicin. Dieses wird frei, fängt an zu wirken und schlägt den Fraßfeind in die Flucht.

Dieser Unterschied in den Eigenschaften der Glykoside und der Aglykone, der eigentlichen Wirkstoffe ohne die Bindung zum Zucker, wurde dann später bei der Entwicklung von Naturfärbemethoden extrem wichtig.

Wird eine kleine Knoblauchzehe unverletzt im Ganzen geschluckt riecht man niemals nach Knoblauch, auch nicht später „über die Haut“. Er wirkt aber auch nicht - weil sich kein Allicin bilden kann.
Wenn man Knoblauch anschneidet entwickelt sich nur auf der Schnittfläche Allicin. Sobald man ihn langsam im Mund kaut bildet sich noch viel mehr davon. Auch bei sorgfältiger Zahnpflege bleiben winzigkleine Gewebebruchstücke des Knoblauchs noch 1-2 Tage im Mund erhalten. Diese sorgen für den langanhaltenden Geruch, das minimale Mengen Allicin extrem stark riechen.

Die Lösung des Problems (1977)


liegt eigentlich auf der Hand. Einige Zehen Knoblauch werden entweder durch die Knoblauchpresse gequetscht oder man schneidet sie ganz klein und zerdrückt sie mit der flachen Messerklinge.
Das Produkt wird jetzt in ein Glas gegeben und bleibt 30' stehen, bis die Enzymreaktion abklingt.
Dann überschichtet man die Masse mit verbessertem Olivenöl und püriert sie mit dem besten Homogenisator, den man auftreiben kann. Ein Haushaltspürier (Blender; z.B. ESGE-Zauberstab) tut es auch, wenn man ihn lange genug laufen läßt. Es wird so fein homogenisiert dass man möglichst keine Partikel mehr erkennen kann.
Das Knoblauchprodukt wird nun in einem stets verschlossenen kleinen Glasgefäß möglichst kühl und dunkel aufbewahrt.

Damit sich diese Knoblauchzubereitung besser hält (durch antioxidative Schutzstoffe und antibakteriell wirkende Substanzen) nimmt man verbessertes Olivenöl hierfür.

Man ißt diesen „Ölschlamm“ auf dem Brot, oder rührt ihn in Kräuterquark, setzt ihn als Teil einer Salatsauce ein - wie auch immer. Ein Teelöffel dieses Öls enthält mehr Allicin als beim Verzehr einer in Scheiben geschnittenen Knoblauchzwiebel (!) aufgenommen würde, wie Messungen des Produkts ergeben haben. Da diese extrem teure Messung durch „Beziehungen“ möglich wurde werde ich Details hier nicht darstellen.

Seit vielen Jahren wurde diese Zubereitung als Experiment in der Schule durchgeführt. Schüler und Schülerinnen  aßen davon, aufgebracht auf kleine Stückchen Toastbrot. Sie sollten am nächsten Tag angeben ob auf dem Pausenhof oder daheim Jemand Knoblauchgeruch wahrgenommen hat. Das Ergebnis war im langjährigen Mittel dass man bei 2/3 bis 3/4 der Testpersonen keinen Knoblauchgeruch wahrgenommen hat.

Bitte beim Folgenden immer auf das Datum achten - große Zeiträume mitbeachten! - M.B. ;-)

http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/lammfilets-mit-baerlauchrisotto-a-892594.html

07. April 2013, 08:55 Uhr
Lammfilets mit Bärlauchrisotto
Check das Molekül!
Von Hobbykoch Peter Wagner

„Erweitern Sie Ihren Würzhorizont, spielen Sie olfaktorische Steilpässe! Oder
anders gesagt: Nur wer um die Molekülstruktur von Bärlauch, Morcheln und
Oregano weiß, kann seine Lammfilets im Kräutermantel so richtig
sensorisch-aromatisch anschärfen.“

[...]
„Nach langer Sendepause mal wieder eine Frage an Radio Eriwan: Muss man
Moleküle wie Dimethyldisulfid, Allicin oder gar (R)-1-Octen-3-OL kennen, um
ein Gericht wie Lamm mit Bärlauchrisotto und Pilzrahmsauce kochen zu können?
Die Antwort ist eindeutig wie immer: im Prinzip nein, aber. Dieses "aber"
gilt noch heute für die meisten Menschen, die gerne kochen. Die kleine
Minderheit, die das in der Hobbyküche praktisch erwerbbare
Nahrungsmittelwissen vertiefen will, stand bis vor zehn Jahren noch wie der
Ochs vorm Berg. Das hat sich zum Glück drastisch geändert.“
[...]
„Im deutschsprachigen Raum hat sich Thomas A. Vilgis dieser Lebensaufgabe
angenommen. Er ist Professor für Theoretische Physik an der Uni Mainz und im
Nebenberuf Leiter der Arbeitsgruppe "Molekulare Lebensmittelwissenschaften"
am Max-Planck-Institut für Polymerforschung. In Dutzenden von Büchern hat er
für Köche aller Professionalitätsklassen den Durchblick durch das
Molekulargewühl in Topf und Pfanne verbessert.“
[...]
„Das führt uns zurück zur Ausgangsfrage: Was nutzt all dieses Wissen, wenn wir
am Wochenende für unsere Lieben ein Hauptgericht wie Lammfilets im
Kräutermantel mit Bärlauchrisotto und Morchelrahm kochen wollen? Nun, zum
Beispiel wissen wir nach der Vilgis-Lektüre nicht nur, dass der Bärlauch in
diesem Risotto nicht von Beginn an mitgekocht werden darf, sondern endlich
auch warum: Die das lauchig-frisch-grüne Aroma bestimmenden Moleküle werden
erst beim Anschneiden der Zellwände - also beim Kleinhacken - sensorisch
aktiviert und sind hochgradig temperatursensibel.“


http://www.welt.de/gesundheit/article108526775/Gesunde-Wirkung-von-Knoblauch-oft-ueberschaetzt.html

  Gesunde Wirkung von Knoblauch oft überschätzt

Von reichlich Knoblauch am Abendessen haben die Kollegen auch noch am nächsten Tag etwas. Wer dann den gesundheitlichen Nutzen der Knolle vorbringt, mag punkten. Doch nicht alle Behauptungen stimmen.

Von Nicola Menke
 
Heilwirkung von Knoblauch aufgeklärt© Zentralbild ORIGINAL zu : O:\\BIDie chemischen Substanzen des Zwiebelgewächses werden von den roten Blutzellen des Menschen zum Botenstoff Schwefelwasserstoff H2S verwandelt. Schwefelwasserstoff entspannt die Blutgefäße und verbessert dadurch die Blutzirkulation im Körper
 
Altem Aberglauben nach soll Knoblauch der Abwehr von Vampiren dienen. Die moderne Wissenschaft attestiert ihm gelegentlich ebenfalls eine gewisse Schutzfunktion – allerdings nicht vor Graf Dracula, sondern vor Angriffen auf die Gesundheit.
 
"Knoblauch wurde bereits in altägyptischen Schriften aus der Zeit um 1550 vor Christus als Heilmittel genannt und gilt bis heute als Prophylaktikum und Heilmittel für viele Erkrankungen", erklärt Margret Morlo vom Verband für Ernährung und Diätetik in Aachen.
 Ihre gesundheitsfördernde Wirkung hat die zu den Lauchgewächsen gehörende Knolle ihren Inhaltsstoffen zu verdanken: Knoblauch enthält zahlreiche Vitamine und Mineralstoffe, unter anderem Vitamin A, B und C, sowie Kalium und Selen. Und er kann mit einer Reihe wertvoller sekundärer Pflanzenstoffe wie Polyphenolen oder Sulfiden aufwarten. Außerdem hat er einen vergleichsweise hohen Gehalt an Adenosin – ein Baustein, der für den Zellstoffwechsel wichtig ist.
 
Relativ geringe Verzehrmengen
 
"Da die Verzehrmengen bei Knoblauch meist relativ gering sind, fallen nicht alle seiner gesundheitsfördernden Bestandteile gleichermaßen ins Gewicht", sagt Stefan Weigt vom Verband für Unabhängige Gesundheitsberatung in Gießen. Das gelte etwa für die Vitamine und Mineralstoffe, die die Pflanze in einer Konzentration enthält, bei der man schon sehr viel essen müsste, um seinen Bedarf zu decken. So wären knapp 800 Gramm Knoblauch nötig, um das Vitamin-C-Tagessoll zu erreichen.

"Ganz anders sieht das in punkto sekundärer Pflanzenstoffe aus. Mit ihnen können die Knollen richtig auftrumpfen, und zwar vor allem mit den Sulfiden", erklärt der Ernährungswissenschaftler. Sulfide sind schwefelhaltige Verbindungen, die außer in Knoblauch zum Beispiel auch in Zwiebeln und Lauch vorkommen.
 
"Sulfide können in vielerlei Hinsicht einen positiven Effekt auf die Gesundheit haben. Beispielsweise wirken sie antimikrobiell und entzündungshemmend", erläutert Antje Gahl von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Dadurch könnten sie Infektionskrankheiten wie Erkältungen vorbeugen oder bei ihrer Bekämpfung helfen.
 
Blutfettwerte werden reduziert
 
Nachgewiesen wurde das zum Beispiel für Erkältungen unter anderem durch Studien der Universität Arizona (USA). Untersuchungen der Universität Sheffield (Großbritannien) zufolge kann Knoblauch dem Entstehen von Parodontose und anderen Mundschleimhauterkrankungen entgegenwirken, da er das Wachstum der Erreger hemmt.
Auch auf das Herz-Kreislauf-System haben die Knoblauch-Schwefelverbindungen positive Effekte. "Es ist erwiesen, dass sie den Cholesterol- und Triglyceridspiegel im Blut – also die Blutfettwerte – reduzieren", erläutert Morlo.
Eine Arbeitsgruppe des Nationalen Kardiologischen Forschungszentrum in Moskau beispielsweise stellte bei 42 Testpersonen nach zwölfwöchiger Knoblauchtherapie eine Senkung des Gesamtcholesterins um 7,6 Prozent fest.
 
Schutzschild für Herz und Gefäße
 
Das heißt: Der regelmäßige Verzehr von Knoblauch könnte möglicherweise Arteriosklerose vorbeugen – also dem Gefäßverschluss durch Ablagerungen von Blutfetten oder -kalken. "Und damit auch Herz-Kreislauferkrankungen wie Thrombosen, Schlaganfällen oder Herzinfarkten", fügt Weigt hinzu.

Knoblauch als Schutzschild für Herz und Gefäße? Endgültig geklärt ist diese Frage bisher nicht. Denn es gibt auch Untersuchungen, die dies nicht bestätigen konnten. Dass Menschen aus Mittelmeerländern, in denen traditionell viel Knoblauch gegessen wird, statistisch gesehen seltener an Herz-Kreislauferkrankungen leiden, könnte jedoch als ein Beleg dafür gewertet werden.
 "Nachgesagt wird ihm außerdem, dass er dank seiner antioxidativ wirkenden sekundären Pflanzenstoffe Zellschädigungen und das Entstehen von Tumorzellen hemmen kann", erklärt Gahl.
 
 Regelmäßiger Konsum wichtig
 
Hintergrund ist, dass Antioxidantien die Fähigkeit haben, freie Radikale zu neutralisieren. Freie Radikale sind Substanzen, die Zellen angreifen und entarten lassen können. "Ganz sicher ist man nicht", schränkt sie ein. "Aber die Analyse einer Reihe von Tierversuchen und statistischen Erhebungen legt nahe, dass Knoblauch das Krebsrisiko senkt." In Bezug auf Magen- und Darmkrebs gelte das als so gut wie belegt.

Wer sich die gesundheitsfördernde Wirkung von Knoblauch zunutze machen will, sollte folgendes beachten: "Ganz wichtig ist es, ihn regelmäßig zu konsumieren. Am besten täglich – wobei eine mittlere Dosis von um die vier Gramm empfohlen wird", erklärt Morlo.

Was die Zubereitung angeht, scheiden sich die Geister. So plädieren die einen fürs Pressen, während andere auf Zerschneiden oder Zerquetschen setzen. "Fest steht, dass die sekundären Pflanzenstoffe im Knoblauch erst durch Zerkleinern aktiviert werden und dass er im rohen Zustand am meisten enthält", sagt Weigt.
Mag oder verträgt man ihn so nicht, empfiehlt es sich, ihn nur kurz anzuschwitzen. So bleiben möglichst viele seiner Wirkstoffe erhalten.


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